根据颜色，葡萄酒有红白之分；而根据剩余糖分含量的不同，葡萄酒又可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。通常，葡萄酒的酿造会经过葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、澄清过滤以及陈酿等步骤。不过，不同分类的葡萄酒酿造法有一定的区别。前段时间，红酒百科全书介绍了红白葡萄酒酿造过程的区别，那么干型和甜型葡萄酒的酿造过程又有何区别呢？　　=600) window.open('http://photocdn.sohu.com/20151104/mp39660929_1446612568872_2.jpeg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　1、干型葡萄酒的酿造　　通常，不经特殊手段，干型葡萄酒的酒精度一般不会超过 16.5%，因为正常情况下，酵母在此酒精浓度下会自动停止活动。因此，最终得到的酒精度一般介于 10%-16% 之间，剩余糖分含量则低于 4g/L。　　（1）干红葡萄酒的酿造　　红葡萄酒一般采用带皮发酵法，一方面可以促进单宁的萃取，另一方面发酵产生的热量和酒精会促使果皮中的色素溶解。通常，红葡萄酒会置于不锈钢罐中发酵，有的也置于橡木桶中发酵，这样可以获得更多的单宁、香气和风味物质。在发酵过程中，酵母会将糖分基本转化成酒精，当剩余糖分含量低于 4g/L 时，得到的即为干红葡萄酒。　　（2）干白葡萄酒的酿造　　在酿造白葡萄酒时，只有少数情况才会让果皮与果汁接触，加上不带皮发酵，因此白葡萄酒单宁含量极低。通常，葡萄汁在进行澄清后会置于不锈钢罐中发酵，以保留白葡萄酒的果味和鲜味。当然，和干红葡萄酒一样，当酵母自然将糖分转化成酒精时，得到的剩余糖分含量低于 4g/L 的葡萄酒即为干白葡萄酒。　　2、半干/甜型葡萄酒的酿造　　半干型和半甜型葡萄酒的剩余糖分含量一般高于干型葡萄酒，低于甜型葡萄酒。因此在酿造半干/甜型葡萄酒时，酿酒师一般会采取措施抑制酵母的活动以提早终止发酵过程，这样一来，葡萄汁中的糖分没有完全转化成酒精，因此葡萄酒也就残余了更多糖分，相应的酒精度也较低。　　不过，酿造半干/甜型葡萄酒的目的是为了凸显其果味，例如雷司令（Riesling）就经常这样酿制。至于究竟是半干还是半甜，还得取决于酿酒师在发酵的哪个阶段终止酵母活动。　　=600) window.open('http://photocdn.sohu.com/20151104/mp39660929_1446612568872_3_th_fv23.jpeg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　3、甜型葡萄酒的酿造　　通常，当葡萄酒的剩余糖分含量大于 45 g/L 时，得到的就是甜型葡萄酒。不过，这是加了糖的缘故么？其实不然，常见甜型葡萄酒的酿造法有：　　（1）采用完全成熟的葡萄：葡萄完全成熟后，自然累积的糖分更高，通过提前中断发酵法即可得到甜型葡萄酒。　　（2）加入未发酵的葡萄汁：在德国，部分甜度不够的葡萄酒可以通过加入未发酵的葡萄汁来提高剩余糖分含量。　　（3）采用冰葡萄酿造：葡萄在树上自然结冰后，葡萄中的水分会自然分离，从而糖分得以浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。　　实例：冰酒（Eiswein）　　（4）采用经贵腐菌感染的葡萄酿造：贵腐菌可以使葡萄中的水分消耗，糖分浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分也多。　　实例：苏玳（Sauternes）贵腐甜白　　（5）采用风干葡萄酿造：将新鲜葡萄进行风干后，葡萄中的糖分会得以浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。　　实例：意大利帕赛托（Passito）甜酒　　（6）加强法：当葡萄汁发酵到一定程度时，加入含有一定酒精度的白兰地（Brandy）可以中断酵母的活动，这样一来葡萄酒的糖分也得以保留。　　实例：波特酒（Port）　　=600) window.open('http://photocdn.sohu.com/20151104/mp39660929_1446612568872_4_th_fv23.jpeg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　4、糖化　　既然甜型葡萄酒不是加糖酿成，那么糖化（Chaptalization）又是什么意思呢？通常，对于一些成熟度不够的葡萄，酿酒师会采取加糖措施以提高酒精含量。因此糖化的目的不是为了让葡萄酒呈甜型，而是为了提高葡萄酒的酒精含量，增加酒体。所以，加糖葡萄酒尝起来并不甜。值得一提的是，不少酒评家认为，这种人为的做法打乱了葡萄酒本身的平衡，因此并不太可取。（参考/Wine Bible）? ? 中国人喜甜不喜酸涩，刚开始接触干红葡萄酒，很难接受干涩的口感，而甜酒（本文专指甜型葡萄酒）浓郁的花果香，甜蜜的口感，着实让人毫无抗拒之力。 说到甜酒，很多人都会想到贵腐和冰酒，因为这是甜酒中最著名的 2 大种类。其实甜酒的种类繁多，远不止这 2 种，今天就来盘点世界上最经典的甜酒，为甜渣党一饱口福。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/1f3b5fc95c674ebcaacade489ad4078c_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　一、甜酒含糖量划分标准　　葡萄酒中含糖量达到多少才能被称之为甜酒呢？其中静止酒和起泡酒的含糖量划分标准不完全一致，以下将分别讨论。　　1、静止葡萄酒　　静止葡萄酒根据含糖量可划分为干型（Dry）、半干型（Semi-Dry）、半甜型（Semi-Sweet）和甜型（Sweet）4 种，其中甜型指含糖量大于 45g/L。一般静止葡萄酒含糖量超过这个数值，才能被称为甜酒。　　2、起泡酒　　起 泡酒根据含糖量一般划分为天然起泡酒（Brut Sparkling Wines）、绝干起泡酒（Extra-Dry Sparkling Wines）、干型起泡酒（Dry Sparkling Wines）、半干型起泡酒（Semi-Dry Sparkling Wines）和甜型起泡酒（Sweet Sparkling Wines），其中甜型起泡酒指含糖量高于 50g/L。　　二、甜酒的主要类型　　甜酒的种类繁多，但主要生产类型不外乎 3 种：晚收（Late Harvest）、加强（Fortified）和加甜（Sweetening）。　　1、晚收：通常指葡萄成熟后，不立即采收酿造，而是放置一段时间后，葡萄丧失水分浓缩再进行酿造。这类葡萄酒通常包括：迟摘酒、贵腐酒、冰酒和风干葡萄酒 4 种。不同国家的酿造品种和方式不同，因而葡萄酒名称也会不太一样，下面会一一介绍。　　2、加强：发酵过程中添加葡萄蒸馏酒来中止发酵，从而使葡萄酒带有残糖，呈现甜型。加强型甜酒主要为雪利、波特和马德拉等。　　3、加甜：与常规的晚收不同，是在发酵过程中或发酵结束后人为添加浓缩葡萄汁等甜类物质，使其葡萄酒带有甜味。　　三、晚收型甜酒　　常规迟摘酒、贵腐酒、冰酒和风干型葡萄酒都归纳为“晚收”这列。　　1、常规迟摘酒　　迟 摘甜葡萄酒一般采用自然浓缩法 ( Passerillage ) ，即让葡萄在藤上浓缩后再进行采摘酿造。自然浓缩的葡萄累积了很高的糖分，因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味（水果干、热带水果等），口感也十分丰 富。迟摘酒数量极为繁多，最具代表性的是：德国迟摘酒（Spatlese）和逐串精选酒（Auslese）、意大利迟摘酒（Vendemmia Tradiva）、法国迟摘酒（Vendage Tardive）和南非迟摘酒（Vin de Constance）等。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/dcc67a7c7c974d608aaf7fedad4ee030_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　（1）德国迟摘酒　　通常酿酒葡萄晚 1-2 个星期采收，含糖量达到 76-90°Oe（德国计量单位）才可酿制迟摘酒。迟摘酒既可以为甜型，也可以为干型，通常带有明显的花果香，口感较醇厚浓郁，结构细腻。　　（2）德国逐串精选酒　　逐串精选酒是在迟摘酒的基础上对葡萄进行逐串精选，因为果实成熟度高，糖分必须达到 83-100°Oe，再加之这些葡萄部分可能感染了贵腐菌，因此这种酒的糖分更高一筹，多为甜型。　　（3）意大利迟摘酒　　Vendemmia Tradiva（意大利迟摘酒）与英文的 Late Harvest 意思相同，指“迟摘”或“晚收”，指葡萄果实挂在树上数十天之后进行采摘。如撒丁岛莫妮卡晚收甜白（Monica de Sardegna）就是典型的意大利迟摘酒。　　（4）法国迟摘酒　　Vendage Tardive（法国迟摘酒）也是指“迟摘”或“晚收”的意思，指葡萄果实挂在树上数十天之后进行采摘。在阿尔萨斯（Alsace）产区，灰皮诺（Pinot Gris）和雷司令（Riesling）等品种经常较晚采收酿造成迟摘酒。　　（5）南非迟摘酒　　南非迟摘酒通常是将小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）挂在树上数十天后采收酿造而成的甜白葡萄酒，带有蜂蜜、玫瑰和水蜜桃等香味，主要集中于康斯坦提亚产区（Constantia）。　　2、贵腐酒　　贵 腐酒是一种用侵染了贵腐菌（一种会让葡萄枯萎浓缩的真菌）的甜型葡萄酒。只在少数一些特殊的天气条件下才能酿造：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐 菌的生长蔓延；中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。整体而言，贵腐葡萄酒的香味醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，口感丰腴饱满，平衡的酸 度让酒浓而不腻，回味绵长，陈年潜力极强。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/d4dc8a47c62542619039665c42e20e94_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　（1）法国苏玳贵腐酒　　苏 玳（Sauternes）位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸支流锡龙河（Ciron）河岸。苏玳的秋季是最适合贵 腐菌滋长的季节。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差使得产生的水汽变成雾气，并从晚上持续到早晨。早上潮湿多雾，有利于贵腐 菌滋生蔓延，下午温暖干燥，能抑制贵腐菌生长，葡萄皮干缩变成棕色，其中的水分蒸发，甜度和风味物质得到积累。苏玳贵腐酒通常由赛美蓉 （Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）酿造而成。　　典型的苏玳贵腐甜白有着浓 厚的金黄色，一般比其他甜酒的颜色要深一些，其香气富有层次，蜂蜜、花香、核果类香味非常明显，还有一些金银花的气息。苏玳贵腐甜白之所以如此招人喜爱， 很重要的一点是它的口感甜而不腻，高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分，这才形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。　　（2）德国和奥地利逐粒精选酒和枯萄精选酒　　逐粒精选酒（Beerenauslese，简称 BA）并不是每年都能收获，贵腐菌感染后使葡萄果实含有比较高的糖分，其德国最低含糖量为 110-128°Oe，奥地利最低含糖量为 25 度 KMW，且酿酒葡萄必须采用人工采摘。　　逐 粒枯萄精选酒 Trockenbeerenauslese（简称 TBA）是德国和奥地利葡萄酒的最高级别，对酿酒葡萄的糖分要求最高（德国最低为 150-154°Oe，奥地利最低为 30 度 KMW），一般只有极好的年份才有出产，因而产量极为稀少。TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级，糖度也更高，常散发着桂花、洋槐和果香，同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气，陈年潜力巨大，可保存上百年。　　（3）匈牙利托卡伊贵腐酒　　托 卡伊（Tokaji）产区冬季寒冷多风，春季凉爽干燥，夏季非常炎热，秋天较为干燥。博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河的交汇使得产区内经常晨雾弥漫， 下午气候温暖干燥，从而造就了托卡伊贵腐酒。通常用酿酒所用篓数（其实阿苏浆果的数量）决定托卡伊贵腐酒的甜度和质量，篓数越高，酒中的含糖量越高，甜度 越高。现在一般会用 5-6 篓代表贵腐酒含糖量，其中，5 篓代表糖分为 120g/L，6 篓代表 150g/L。　　典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味，也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。　　3、冰酒　　冰 酒是指经过自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的葡萄酒。当然，不同的国家对冰酒的定义不同，按照我国《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于零下 7℃（欧盟的规定是零下 8℃）时使葡萄在葡萄藤上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/dbb882ca82b54f2b8e01b2feafb281bd_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　冰酒对气候、温度与各方面的条件要求都比较高，全世界只有德国、奥地利、加拿大等少数几个国家才能生产品质优异的冰酒。　　（1）加拿大冰酒　　加 拿大是盛产冰酒的后起之秀，不过其势头之大，直接盖过了传统冰酒产国。特殊的地理位置使得加拿大夏季气温也相对较低，这样更利于葡萄的成熟；而到了冬季， 这里更是孕育冰酒的绝佳圣地。加拿大冰酒的要求极为严格，酿酒葡萄的采摘温度必须低于零下 8℃，另外白利糖度（Brix）则必须高于 35?，多数采用白威代尔（Vidal Blanc）酿制，少量由品丽珠和雷司令酿造而成。如今，加拿大冰酒已经驰名世界，深得全球人们的喜爱。　　（2）德国冰酒　　德 国是冰酒的发源地，法律规定：冰酒酿造过程中严禁一切手段的人工冰冻，所以就算碰上了一些气候不好的年份，生产商们宁愿选择零产量也不会进行人为冰冻。而 且，德国葡萄酒协会（German Wine Institute）表示，酿酒葡萄的采摘气温一般要求要低于零下 7 度，含糖量最低为 110-128°Oe。每年用来酿制冰酒的葡萄只占总产量的 5%-10%，其它的要么因不符合要求不能用来酿制冰酒，要么被鸟兽吃了，或被风雨冰雹等摧毁，从而也就更显珍贵。　　德国冰酒（Eiswein）一直以纯正、复杂和平衡著称，一般采用新鲜的天然冰冻葡萄来酿造，使得酿制出的冰酒风味更加新鲜，同时也更精致天然。　　（3）奥地利冰酒　　奥 地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国，出产冰酒的历史已有 100 多年，优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质，使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。奥地利冰酒的酿酒葡萄一般在 12 月份之后采摘，这样葡萄有足够多的时间成熟，所出产的冰酒口感也更为丰富。　　4、风干葡萄酒　　风 干葡萄酒顾名思义就是用风干的葡萄酿成的葡萄酒。通常在风干的过程中，葡萄果实的水分会减少，糖分增加，从而酿造出来的葡萄酒风味极为浓郁，以法国的稻草 酒（Vin de Paille）、意大利的帕赛托（Passito）和希腊的圣酒（Vinsanto）最为有名。风干葡萄酒在制作过程中需要投入更多的时间和成本，从而售 价一般都不便宜。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/2a0dc67ffaa745e7a1fdfb38c3758350_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　（1）法国稻草酒　　法国的稻草酒产地主要 3 个：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace），其中汝拉是最富盛名的稻草酒产地。　　汝 拉稻草酒多采用霞多丽（Chardonnay）、萨瓦涅（Savagnin）或者红色葡萄普萨（Poulsard）酿造，葡萄采收后放置在稻草上自然风 干，或悬挂自然风干，经过层层筛选，剔除腐败的烂果，经 2-3 个月漫长的时间，待葡萄中的水分丧失干瘪皱起，糖份浓缩后压榨（100 公斤葡萄大概只能压榨出 15-18 升葡萄汁），之后发酵至酒精度为 15%-17%，接着在小型橡木桶中陈酿 2-3 年后装瓶。　　汝拉稻草酒香甜风味跟晚收甜酒有点相似，甜度从 60g/L 到 130g/L 不等。但是稻草酒的葡萄干和果脯类香气更浓郁些，颜色也更深邃，呈现金黄或琥珀色，可存放上百年的光阴。　　（2）意大利帕赛托　　地 中海的阳光和大风是孕育意大利帕赛托的温床，葡萄采摘后经过数个月的风干晾晒，葡萄的含糖量增高，其往往超过酿造过程红发酵所需的糖度，因此，大多数帕赛 托具有残糖，呈甜酒，以圣酒（Vin Santo）、雷乔托甜红（Recioto della Valpolicella）和雷乔托甜白（Recioto di Soave）最为知名。不过，值得注意的是，也有少量的帕赛托是干型葡萄酒，如阿玛罗尼（Amarone）。　　圣酒： 主要产自托斯卡纳（Tuscany），但在意大利其他地方也能找到这种酒，如威尼托（Veneto）和特伦托（Trentino）等地。圣酒的来历非常古 老，其历史可追溯到中世纪时期。关于其名字的由来也流传着很多版本，其中广为流传的是甜酒多用于过去祭奠弥撒的仪式中，此仪式十分神圣，所以被称之为圣 酒。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/c504b4d521ea4be7ae5ea0bafdffb7ce_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　圣 酒主要采用特雷比奥罗（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）两种白葡萄酿造，同时也可采用桑娇维塞（Sangiovese）和黑马尔维萨 （Malvasia Nera）等红葡萄品种酿造。其中用桑娇维塞酿造的圣酒称为“鹧鸪之眼”（Vin Santo Occhio di Pernice）。圣酒大多数呈甜型，有时残糖可高达 220g/L，也有少量呈干型，带有较高的酒精度（18-19%）。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/16726b1eab4f46aa84f9d0a4a1343f52_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　雷 乔托甜红（Recioto della Valpolicella）是帕赛托中甜红的代表，主要用科维纳（Corvina），罗蒂内拉（Rondinella）以及不超过 15% 其他当地品种酿造而成。葡萄采收后置于特别设计的温热、干燥的晾晒房（Fruttai）中，风干 100-200 天后压榨发酵，通常发酵不完全，会残留一些糖分，一般残糖量为 50-60g/L。　　雷乔托甜白：意大利东 北部威尼托大区一个优质法定产区（DOCG）甜白葡萄酒，使用卡尔卡耐卡（Garganega）和维蒂奇诺（Verdicchio）葡萄酿造，其发酵前的 风干过程与雷乔托甜红类似，不同的是，雷乔托甜白通常用受到贵腐感染的风干葡萄单独酿造，因此雷乔托甜白得制作工艺和成本较高。　　甘 贝拉拉雷乔托（Recioto di Gambellara）：也是威尼托大区的重要风干型甜白葡萄酒，于 2008 年获得 DOCG 法定认证，其知名度不如雷乔托甜红和甜白。甘贝拉拉雷乔托主要用卡尔卡耐卡、白皮诺（Pinot Bianco）、霞多丽和维蒂奇诺风干葡萄酿造而成。　　皮 科里特（Picolit）既是一种甜白葡萄酒名称，也是一种葡萄名称。皮科里特甜白主要产于意大利东北部的弗留利产区，也是用风干葡萄酿造而成，被视为餐 后甜酒，也称之为“冥想之酒”。“冥想之酒”是一种需独自饮用的葡萄酒，只有这样才能品味出其优雅的花香和淡淡的甜味（桃子和杏子的味道）。　　莫 斯卡托帕赛托（Mosacato Passito）：用莫斯卡托（Moscato）品种风干酿造而成，主要产于伦巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piemento）等产区。如著名的 潘泰莱里亚莫斯卡托甜酒（Moscato di Pantelleria）就是用风干的亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）酿造而成，甜度较高，口感芳香四溢。　　爱丽丝帕赛托（Erice Passito）：也是用亚历山大麝香品种风干酿造而成，主要产于西西里岛。　　拉奎马帕赛托（Lacrima di Morro d’alba Passito）：是用拉奎马（Lacrima）品种风干酿造而成，主要产于马凯（Marche）产区。　　维蒂奇诺帕赛托（Verdicchio Passito）：是用维蒂奇诺（Verdicchio）品种风干酿造而成，主要产于马凯产区。　　（3）西班牙 PX 雪利酒　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/b9728848a13a4d9596f20403dc232c62_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，常简称为 PX）是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒，酒液通常呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有浓郁果脯、咖啡和甘草的香气。PX 雪利甜度非常高，经常与其它干型雪利一起经常调配。　　（4）希腊圣酒　　希 腊圣酒的历史非常古老，主要产自于圣托里尼岛（Santorini），圣托里尼岛以著名的白屋蓝顶和日落闻名，每年吸引世界无数的旅客到此拜游，所以当地 的土地价格也十分昂贵，相比旅游业，酿酒确实是一个艰难且费时费力的工作，从而酿造圣酒的酒庄也越来越少了，目前岛上大概只有 12 间酒庄。　　希 腊的圣酒规定阿斯提可（Assyrtiko）酿酒葡萄比例不低于 51%，葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，使成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过 14 天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放 2 年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐平衡度。比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。　　（5）塞浦路斯卡曼达蕾雅　　卡 曼达蕾雅（Commandaria）是历史最悠久的葡萄酒之一，被誉为塞浦路斯“国酒”，采用高古老的 Xynisteri 和 Mavro 葡萄风干酿造而成，其中 Xynisteri 葡萄含糖量必须达到 212g/L，Mavro 葡萄含糖量必须达到 258g/L。　　（6）奥地利稻草酒　　奥 地利稻草酒（Strohwein）的酿酒葡萄必须在稻草或芦苇上存放 3 个月以上，或者是用绳挂起浆果，让其自然风干，含糖量至少 25 度 KMW（克洛斯特新堡比重计），与奥地利的贵腐（Beerenauslese）含糖量要求一样。如果风干 2 个月后，含糖量达到 30 度 KMW，可以提早进行压榨发酵。　　（7）德国稻草酒　　德国稻草酒（Schilfwein）和奥地利稻草酒其实是同一种酒，只是在不同国家的称呼不一样，含糖量要求也一样。Stroh 在德国代表稻草的意思，而 Schilf 代表芦苇的意思。　　四、加强型甜酒　　加 强酒指的是在酿制过程中加入葡萄蒸馏酒，常见的如葡萄白兰地（Brandy）等，再进行强化后得来的葡萄酒。添加酒精中止发酵后，如果葡萄酒中残有糖分， 那么这类酒称之为加强型甜酒。通常加强型甜酒酒精度数为 16%-20% 左右，比一般的甜酒度数高。加强型甜酒根据是否氧化，分为氧化型加强甜酒和非氧化加强甜酒。　　1、氧化型加强甜酒　　加强甜酒酿造完成后，放入橡木桶或其它容器中陈年数年，在此期间，空气与葡萄酒发生氧化反应，从而这种加强甜酒带有较浓郁的氧化味。　　（1）马沙拉酒　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/5f2fe43af77a4d9ea2cb6e3c410f3305_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　马 沙拉酒（Marsala）主要由卡塔拉托、格雷罗（Grillo）和尹卓莉亚（Inzolia）酿造而成，利用索罗拉系统（Solera System）陈年酿造而成，风格与雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）相似，都是加强型葡萄酒。但也稍有不同，酿造马沙拉酒时除了可以添加烈酒 外，还可以添加新鲜或加热浓缩的葡萄汁。马沙拉是西西里岛的代表性加强酒，一般酒精度为 20% 左右，口感柔和，带有杏仁香味，适合搭配炖煮、热炒和嫩煎的菜肴。　　马沙拉酒根据糖分划分为：干型（Secco）、半干型（Semi-Secco）和甜型（Dolce）。甜型的马沙拉酒含糖量为 100g/L 以上；半干型含糖量为 40-100g/L；干型含糖量为 40g/L 以下。　　（2）茶色波特　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/a105c58b89f144e0abd88e29494834c9_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　波 特是一种加强型甜葡萄酒，有着“葡萄牙国酒”的美誉。在它的酿造过程中，酿酒师会加入白兰地终止发酵，这样酒中残留了大量糖分，酒精度也提高了。茶色波特 （Tawny Port）是波特酒的一种类型，通常在桶中熟成时间较长，氧化作用明显，酒液带上琥珀色、棕色或茶色色调。　　茶色波特可分为普 通茶色波特、珍藏茶色波特、陈年茶色波特和年份茶色波特 4 种，其中普通茶色波特一般陈年 2-3 年；珍藏茶色波特需橡木桶陈酿 7 年以上；陈年茶色波特需橡木桶陈年 6 年以上；年份茶色波特需橡木桶陈年 7 年以上，因此，茶色波特通常带有较浓郁的氧化味。　　（3）马姆齐和布尔马德拉　　马 德拉是发酵过程中加入白兰地（Brandy）种植葡萄汁继续发酵，之后再进行特殊的马德拉化工艺（Estufa 和 Canteiro）得来的加强酒。Estufa 是指把酒放于不锈钢罐中，然后加热（最高温度为 55℃），加热时间不低于 90 天，此种方法通常用于便宜的加强酒。Canteiro是指把酒放于 600L 容量的管道中，置于屋檐下，接受天然的日晒，通常是用于优质马德拉酒的陈年。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/62e8fe3ead984e44932f44adb85d4099_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　马 德拉主要酿酒葡萄有 4 大贵族白葡萄品种：舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey），以及红葡萄品种黑莫乐 （Tinta Negra Mole）。马德拉在酿造过程中加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定，马姆齐和布尔一般中止发酵的时间早，甜度较高；华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较 低；舍西亚尔一般是在发酵结束后加强，通常呈干型。　　（4）阿蒙蒂亚雪利酒　　雪利酿酒葡萄一 般是从 9 月初开始采摘，采摘后会暴晒数天以增加糖分，随后榨汁发酵，在发酵完成后，加入白兰地以提高酒精度数，雪利酒的酒精度数在 15 至 22 度左右。与波特酒不一样，雪利酒是在发酵完成后加入白兰地，以干型居多；而波特酒是在发酵过程中加入白兰地，因此会有残余糖分，以半甜或者甜型酒居多。　　阿 蒙蒂亚雪利（Amontillado）是雪利酒的一种，是先在“酒花”（Flor）的覆盖下陈年一段时间，继而暴露在空气中进一步氧化，因而酒液颜色多呈 琥珀色或是棕色，且同时拥有来自酵母和氧化的香气，榛子风味较明显。阿蒙蒂亚雪利通常为干型，含糖量为 5g/L 以下，但有时也酿造成含糖量高达 115g/L。　　（5）塞图巴尔麝香加强酒　　塞图巴尔麝香加强酒（Moscatel de Setubal）是麝香（Moscatel，葡萄牙和西班牙叫法）浸渍酿造而成，在发酵过程中添加高酒精度烈酒中止发酵，之后在橡木桶中陈酿 2 年左右，是葡萄牙除波特和马德拉外的知名加强酒。通常，塞图巴尔麝香利口酒不经澄清过滤就装瓶，甜度较高，带有葡萄干、坚果和蜂蜜等风味。　　（6）澳洲 Tokay　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/3d98b28480cd4a2cb42d8507c719e44f_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　澳 洲 Tokay 是将密斯卡岱晚采收后，除梗破碎，压榨浓缩，前期像正常静态葡萄酒发酵一样，发酵过程中加入酒精度为 96% 的中性葡萄蒸馏酒，终止发酵，使其最终酒精度达到 18-19%。然后再放入“现代索罗拉系统”陈酿数年，置于温暖的条件下，加速其成熟，让其带有马德拉和氧化风味。Tokay 带有马德拉的风味，但氧化的气息不会那么明显，香气和口感也主要以甜美风格为主，是一款非常值得珍藏的甜酒，可存放数十年。普通 Tokay 含糖量为 180-240g/L，顶级 Tokay 含糖量为 270-400g/L。　　2、非氧化型加强甜酒　　（1）波特酒　　大多数波特酒是非氧化型加强甜酒，如年份波特（Vintage Port）、宝石红波特（Ruby Port）、迟装年份波特（LBV Port）、沉淀波特（Crusted Port）、白波特（White Port）和桃红波特（Rose Port）等。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/d3aa34046dc149f28428d61a1c56ee2c_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　年份波特： 这是最贵的波特，基酒产自同一个年份，陈年 2-3 年后装瓶，30 年以后才会上市，酒液颜色常呈深黄棕色，果味微妙，口感粘稠复杂，瓶中沉淀很厚。要成为年份波特，需经过 IVDP（波特管理组织）的批准，综合考虑该年份的品质、数量和市场的接受程度，平均每 10 年才会出现 3 个年份。　　宝石红波特： 酒液颜色多呈宝石红色，陈酿时间通常较短，果味浓郁，适合在年轻时饮用，分为普通宝石红波特、珍藏宝石红波特和迟装年份波特（LBV Port）。普通宝石红波特在不锈钢中陈酿不超过 3 年；珍藏宝石红波特陈酿时间稍长，为 5 年以上；迟装年份波特一般在装瓶前陈酿 4-6 年，在装瓶后熟成 3 年才上市销售。　　迟装年份波特：用产自同一年份的葡萄酿制的宝石红波特，通常在装瓶前需要陈年 4-6 年，酒标上必须同时标注葡萄采摘年份和装瓶年份。　　沉淀波特：采用多个年份波特基酒调配酿成，至少陈酿 3 年以上，装瓶前不经澄清过滤处理，瓶中有沉淀，故而得名沉淀波特。　　白波特：用白葡萄酿制而成，酒液呈金黄色，酸度较低，带有蜂蜜和坚果的香气。白波特从半干到甜型都有（酒标上会有标识），通常不用橡木桶陈年，2-3 年后就可以上市销售。　　桃红波特：是一种独特的波特酒，带皮发酵，与桃红酿造方式相似。桃红波特本质上是宝石红波特，首次于 2008 年酿造发行。　　除葡萄牙外，美国很多酒庄也用黑皮诺（Pinot Noir）、仙粉黛（Zinfandel）和西拉（Syrah）等品种酿造成类似波特风格的葡萄酒。这类葡萄酒通常甜度较高，果香浓郁，非常易饮。　　（2）歌海娜加强甜酒　　歌 海娜加强甜酒主要为天然甜酒（VDN），集中在法国南部，以班努斯（Banyuls）、莫利（Maury）和拉斯多（Rasteau）产区最为著名。天然 甜酒与波特加强酒（Port）类似，在酵母完成发酵前，酿酒师往往会加入一种酒精度高达 95% 的烈酒（波特添加的烈酒度数一般为 77%）来杀死酵母从而阻止糖分的完全转化，这样残余下来的糖分较多，因而口感上呈现甜型，同时酒精度也会较高，多大于 15%。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/233edfb6f16f4170bec4882a6b93e9d4_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　班努斯天然甜酒： 班努斯位于法国朗格多克-鲁西荣产区的最南端，由四个村庄组成，其葡萄园分布在地势陡峭的梯田上。班努斯甜红葡萄酒主要使用黑歌海娜（Grenache Noir）酿造而成，是法国最细致的甜红葡萄酒，可以媲美顶级的波特酒。特级班努斯（Banyuls Grand cru）只在好年份才会生产，在橡木桶中熟成 30 个月，陈年能力超长。　　莫利天然甜酒：可用白歌海娜（Grenache Blanc）、灰歌海娜（Grenache Gris）和黑歌海娜酿造成天然甜酒。莫利天然甜酒与班努斯天然甜酒风格相同，名望不如班努斯大，但产量却比它高很多。　　拉斯多天然甜酒： 拉斯多所有甜葡萄酒都是由 90% 的歌海娜（Grenache），以及 10% 的其他法定葡萄品种混酿而成，在发酵过程中，在残余糖分还十分充足的时候，酿酒师就会加入纯葡萄蒸馏酒来停止发酵。在该产区，酿制甜红时会延长浸皮时间； 酿制甜白和甜桃红时，会将葡萄汁和葡萄皮及葡萄籽分离开来。拉斯多天然甜酒通常甜度较高，带有成熟柑橘类水果，坚果和抹茶味等香气，口感圆润香甜，开胃可 口。　　（3）麝香加强甜酒　　麝香葡萄是酿造朗格多克-鲁 西荣加强甜酒的宠儿，酿造的加强甜酒有里韦萨特麝香（Muscat de Rivesaltes）、芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan）、圣让密内瓦麝香（Muscat de Saine-Jean-de-Minervois）、卢奈尔麝香（Muscat de Lunel）和米哈瓦麝香（Muscat de Mireval）等，其中以前 2 者最为著名。这类麝香甜酒都是非氧化风格，非常清新，果香成熟，甜味精致，些许的蜂蜜质感赋予了酒体独特的丰满和深邃。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/93f285c5fe2a4b6d99205e19c2425f44_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　里韦萨特麝香甜酒：是用小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亚历山大麝香酿成，常散发出成熟而深厚的葡萄及葡萄干风味，不适合陈年，应在年轻时饮用。　　芳蒂娜麝香甜酒：是法国最古老的法定葡萄酒之一，也是朗格多克最普遍的天然甜酒。芳蒂娜麝香甜酒既可以是一种天然甜酒，也可以是一种天然利口酒，前者是在发酵过程中添加烈酒中止发酵，酒标上标注为 VDN；后者是发酵之前添加浓烈且味甜的烈酒，酒标上标注为 VDL。　　法国除朗格多克-鲁西荣外，在罗讷河谷的博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）产区也酿造麝香甜酒。　　博姆-德沃尼斯麝香甜酒（Muscat de Beaumes de Venise）： 只能使用小粒麝香酿造，但葡萄品种的颜色可以分为白（blanc）和黑（noir）两种，所酿甜酒既有金黄色也有红色。酿造这种甜酒的葡萄含糖量至少为 252g/L 以上，常使用高达 96% 的烈酒种植发酵，所酿的甜酒至少含有 100g/L 糖分和 15% 的酒精度。　　除 法国外，很多国家也用麝香酿造成加强甜酒，如意大利的卡利亚里麝香利口酒（Moscato di Cagliari Liquoroso）、澳洲的路斯格兰麝香甜酒（Rutherglen Muscat）、美国的橙花麝香甜酒（Orange Muscat）和黑麝香甜酒（Black Muscat）。　　卡利亚里麝香利口酒：主要出产于撒丁岛（Sardegna），是法定的 DOC 葡萄酒，由麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）酿造而成，甜度较高。　　路斯格兰麝香甜酒：麝香葡萄发酵过程中加入酒精度为 96% 的葡萄蒸馏酒，中止发酵，使其酒精度达到 18-19%，同时保留一定的糖分，酿造方式与 Tokay 相似。　　橙花麝香甜酒：橙花麝香是一种白葡萄品种，带有麝香葡萄的特点，与小粒白麝香毫无关系。橙花麝香酿造的加强酒带有明显的柑橘、橙花和坚果的风味，主要集中于加州产区，其中以圣巴巴拉（Santa Barbara）产区最为有名。　　黑麝香甜酒：黑麝香是一种红葡萄品种，酿成的加强甜酒颜色深厚，香气浓郁，主要集中在加州的中央山谷（Central Valley）。　　（4）玛尔维萨加强甜酒　　在 意大利，玛尔维萨葡萄品种经常被用来酿造成利口甜酒，主要以加强型圣酒（Vin Santo Liquoroso）、利帕里玛尔维萨甜酒（Malvasia Delle Lipari Liquoroso）和卡利亚里玛尔维萨甜酒（Malvasia di Cagliari）3 种为主。　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/0b2d958adf5b4e0680ab1e1bda2d1b3b_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　加强型圣酒：圣酒在发酵过程中添加葡萄蒸馏酒，使其带有糖分，但大多数品质不高，只有少数生产商会酿造。　　利帕里玛尔维萨甜酒：是意大利法定的 DOC 葡萄酒，主要由玛尔维萨品种酿造而成，可混酿少量的黑格列柯（Corinto Nero）。利帕里玛尔维萨甜酒的酿造方式与 VDN 相似，含糖量较多，酒精度可达 20%。　　卡利亚里玛尔维萨甜酒：是意大利法定的 DOC 葡萄酒，分布于撒丁岛，主要由玛尔维萨品种酿造而成，酿造方式与利帕里玛尔维萨甜酒相同，其葡萄酒风格也较为相似。　　五、加甜型甜酒　　通 常加甜法酿造工艺多应用于香槟和起泡酒中，如香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）、普罗塞克（Prosecco）、阿斯蒂起泡酒 （Moscato D'Asti）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）和塞克特（Sekt）等。一些特殊的加强酒也会用此方法酿造，如奶油雪利（Cream）和白奶油雪利 （Pale Cream）等。而常规的红葡萄酒和白葡萄酒很少采用这种酿造方式，只有一些餐酒会采用这种酿造方式，如德国的日常餐酒（Table Wine）和优质葡萄酒（QbA）等。　　（1）香槟　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/875d79e54eb9499d89fb3c0381623d43_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　香 槟是用“传统法”（也称香槟法，methode champenoise）酿造而成，过程十分繁复，需要投入大量的人力、时间，一瓶真正的香槟需要至少陈酿 15 个月以上。香槟的主要酿酒品种为：霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。整体上，香槟以干型或半干型居多，甜型较为少见。　　（2）卡瓦　　卡 瓦主要酿酒品种为马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），其酿造方式与香槟一样，都是采用“传统法”酿 造而成，在瓶中进行二次发酵和陈年，且陈年时间不少于 9 个月。卡瓦通常带有丰富果味和灵动花香，同时气泡均匀细小，口感新鲜清爽，有时甚至伴有泥土和蘑菇气息。卡瓦既有干型也有甜型，其中甜型的卡瓦含糖量高于 50g/L，与绝甜香槟含糖量一致。　　（3）普罗塞克　　普罗塞克是意大利的起泡酒，近年来 风靡全球。不过，这款起泡酒的酿造方法于香槟和卡瓦不同，不采用“传统法”，而是采用查玛法（Charmat）或罐式法（Tank Method）酿造。普罗塞克的特点是起泡比较大，气泡在舌尖上炸裂开来，能给口腔带来强烈的刺激感，以及果香及香甜的气息。普罗塞克根据含糖量分为天 然、绝干、干和半干 4 种，其中半干的含糖量为 35-50g/L。　　（4）阿斯蒂起泡酒　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/6df9c44306074f9da882e41b668a9a9a_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　阿 斯蒂起泡酒产于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定产区，由麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完 全的气泡葡萄酒，实际上它是 frizzante（微气泡），起泡多，气泡轻柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白带有浓郁的水蜜桃果香，与曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配，是全球最受欢迎的甜起泡酒之一。　　（5）蓝布鲁斯科　　=600) window.open('http://img.mp.itc.cn/upload/20160627/c13ab0f8e6244e5d892f9fb50c39a2c1_th.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'800')this.width='800';if(this.offsetHeight>'700')this.height=floor(700 * (800 / this.width));" >　　和 普罗塞克、阿斯蒂一样，蓝布鲁斯科也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna），以蓝布鲁斯科葡 萄为原料，蓝布鲁斯科葡萄品种下又有 60 个小品种，每个小品种都能赋予蓝布鲁斯科其独特的风味。大多数蓝布鲁斯科都采用罐式法，但有些酒厂则坚持传统的香槟法，以酿造品质更佳的蓝布鲁斯科。蓝布 鲁斯科起泡酒既有白色、桃红色，也有红色，最著名的就属蓝布鲁斯科红起泡酒。蓝布鲁斯科既有干型，也有甜型，通常甜型的蓝布鲁斯科可作为餐前或餐后酒。　　（6）塞克特　　德 国称起泡酒为塞克特，它主要由雷司令、白皮诺（Pinot Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）酿造而成。在德国，塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级，分别是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、极干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵，少 数则采用传统的香槟法酿造。　　（7）奶油雪利　　奶油雪利是往欧罗索雪利（Olorosos）中添加甜型雪利（通常为 PX 雪利）调配而成的，从而奶油雪利也是一种加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。　　（8）白奶油雪利　　白奶油雪利与奶油雪利酿造方式微有不同，是往菲诺雪利（Fino）中添加精馏葡萄汁（RCGM）酿造而成，其口感甜蜜细腻，芳香怡人，于上个世纪 70 年代被发明后迅速风靡全球。　　（9）日常甜型餐酒　　很多国家的一些日常甜型餐酒会采用加甜法酿造而成，如常见的德国的日常餐酒和优质葡萄酒等，会添加一些浓缩葡萄汁来调节口感，使其花果香浓郁，口感甜美爽滑。这类葡萄酒通常酿造成本比晚收或加强的成本低，但香气浓郁度、口感细腻度和复杂性欠佳。　　甜 酒的种类千千万万，这里所总结的主要是常见知名的甜酒类型，还有很多未知名的甜酒，如一些不常见的利口酒、普通甜白等，值得我们慢慢去探索发掘。如果你是 一个甜渣党，上述这些甜酒一定不要错过；如果你是一个初学者，喝不惯干红的酸涩，这些甜酒一定会带给你不一样的味蕾体验。